Home»Nonviolenza»Salute naturale»L’annoso problema del sale “quanto basta”

Alessio Jacona

Sale
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Sapore di sale. Crediamo di conoscerlo. Forse pensiamo anche di saperlo usare in cucina. Poi al TEDxRoma arriva uno come Davide Scabin, cuoco a due stelle di fama internazionale che ci riporta alla realtà . E ci spiega che, per molti versi, la cucina è una scienza esatta fatta di misure precise, di tempi calcolati a cronometro, di istruzioni puntuali che chiamiamo ricette e che seguiamo con attenzione. Quando poi però arriva il momento di salare i cibi, allora le cose cambiano: non ragioniamo più in grammi, ma passiamo all’approssimazione più assoluta, al salare “qb”, ovvero “quanto basta”. E questo a Scabin proprio non va giù.

Ma perché darsi tanta pena per una cosa del genere?

“Ci sono due motivi per cui si litiga in casa in Italia: uno è il sale nella pasta e l’altro l’aceto nell’insalata. La verità è che a casa, quando cuciniamo, misuriamo tutto scientificamente tranne il sale, che a differenza dello zucchero, tocchiamo con le mani. Tanto per cominciare, è una cosa che non fa bene al nostro organismo: in Italia e in Europa assumiamo quattro volte il nostro fabbisogno alimentare. E solo perché non sappiamo misurarlo”.

È un problema che si può risolvere?

“Ho creato un sistema di salatura che funziona con tre pasticche di tre pesi diversi. Queste possono essere divise a metà come si fa con l’aspirina: il risultato è che abbiamo in totale sei pesi diversi (da 9 grammi a 26 grammi) da mettere insieme per un massimo di 74.462 combinazioni, per una corretta e misurata gestione della quantità di sale impiegata. La cosa innovativa del sistema di salatura, però, è che tiene in considerazione anche il tempo di cottura della pasta, non solo il volume o il peso di ciò che viene cotto”.

Quindi vuole rieducare gli italiani all’uso del sale?

“L’idea iniziale era insegnare agli italiani a fare la pasta in bianco perfetta. Non ha senso mostrare in televisione piatti bellissimi e irrealizzabili a casa: in questo modo noi chef non trasmettiamo cultura, ma solo il nostro show personale. Per questo ho cominciato a preoccuparmi di diffondere qualcosa che serva e che possa variare l’uso del sale anche per migliorare la salute”.

Una volta imparato a salare, cosa succede?

“Fatto il sistema di salatura, mi sono posto il dilemma: se faccio una cosa perfetta, ma non so come viene percepita da chi ho di fronte, se non so come funzionano i suoi gusti primari, allora non posso avere un riscontro puntuale, né i clienti sanno esattamente cosa chiedermi. Quindi ho inventato un sistema di misurazione che ho battezzato “Scala Scabin” e che consente alla persona di definire, in una scala da uno a sei, l’intensità con cui uno vuole percepire i gusti primari, più il piccante. Un po’ come quando vai in un negozio di abbigliamento e chiedi la tua taglia: se sai che porti il 48, puoi provare un 50, oppure rischiare un 46, ma non prendi un 58. Non avrebbe senso, no? E allora perché dovrebbe capitarti quando vuoi mangiare al ristorante?”

Insomma, è finalmente tempo per una scelta consapevole del cibo?

“Fatta la carta d’identità dei cibi, la questione non è più cosa voglio o non voglio fare io come chef, ma chi sei tu, e cosa vuoi veramente mangiare”.

Poi c’è il progetto “Food Cleanic”

“L’ultima cosa su cui sto lavorando. Un progetto “Food for Fighting” che sto realizzando insieme con il dottor Matteo Goss, gastroenterologo dell’ospedale Molinette di Torino: insieme stiamo lavorando per creare ricette adatte ai malati, dai celiaci ai malati di Ibs (colon irritabile) ai malati di cancro. Per queste persone il cibo è un nemico, è esclusione, mentre io voglio trasformarlo di nuovo in conforto, momento di piacere da condividere con gli altri. Non voglio certo essere un guru che cura la gente con il cibo, ma voglio diventare l’anello di con giunzione tra la scienza alimentare e i malati con problemi di alimentazione”.

Ma davvero nessuno ci aveva ancora pensato?

“Sappiamo quali materie prime, quali ingredienti fanno bene, ma non sappiamo cucinarli in modo che siano anche buoni. Si può contrastare togliere il sapore di ferro dalla bocca dei malati di cancro sotto chemio. Io ci riesco con una cotoletta alla milanese marinata per 12 ore in sciroppo d’acero, salsa di soia, maggiorana e salsa Worcester. E già che ci sono, lancio un appello affinché altri – sia malati, sia chef – collaborino per creare nuove pietanze di questo genere”.

Come vede il successo crescente in rete di siti e blog che parlano di cucina?

“C’è del buono. Generano interesse, curiosità, attenzione. Quelli che parlano di “foodporn” sono un po’ chiusi mentalmente, perché considerano pornografia tutto quello che non fa parte della tradizione. E dimenticano che anche la pornografia in alcuni casi è diventata arte. E poi, se un bambino va dalla madre a chiedere un piatto raffinato perché l’ha visto su Masterchef, è una buona cosa. L’importante è che lo chieda”.

Fonte: www.wired.it

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