Home»Ecologia»Vanno di moda gli chef che «non buttano nulla»
Ortaggi

Eva Perasso

Li chiamano gli stem-to-root chef, i geni dei ristoranti a 5 stelle che non buttano via nulla e anzi sperimentano, utilizzando tutto ciò che normalmente viene scartato, dal gambo alla radice delle verdure. Possono cucinare prelibati contorni a base di foglie di cavolfiore o gambi di broccoli a dadini in insalata con scaglie di parmigiano, proporre la buccia dell’anguria sottaceto e insaporire un piatto di portata con le foglie del crescione come sostituto dei capperi, mentre inondano una panna cotta di una salsa a base di foglie di pesco decotte. Ma gli esempi sono infiniti e dipendono molto dalla fantasia e dal gusto personale di chi sta dietro ai fornelli. In America lo chef ecosostenibile è un nuovo must: blog e siti specializzati iniziano a tracciare la mappa degli sperimentatori attenti all’ambiente, mentre tra i corsi di cucina più di moda la sezione «non si butta nulla» (con lezioni di fantasia applicata) vanta il maggior numero di iscrizioni.

Mentre dalla Bay Area a New York i ristoratori iniziano a pubblicizzare il loro approccio alla cucina stem-to-root, è nelle case degli americani che si gioca la partita più importante. Qui è stato calcolato che viene buttato via il 25 per cento degli alimenti acquistati, o perché vengono lasciati scadere, o perché viene scartata una larga parte di una pietanza ancor prima di cucinarla. Per questo motivo il ritorno alla tradizione contadina dei tempi di guerra, quando era imperativo non sprecare e gustare tutto ciò che era commestibile, dai cardi ai finocchi selvatici, ai gambi dei carciofi, è più attuale che mai. Negli Stati Uniti il compito di alfabetizzazione della popolazione abituata ai cibi in scatola è delegato al sistema dei Csa, Community-supported agriculture, l’equivalente dei nostri Gas (gruppi di acquisto solidali). Tra questi sono partite molte iniziative di recupero delle parti meno nobili delle verdure e dei frutti di stagione: tour al mercato alla scoperta delle radici meno usate, corsi per imparare a conservarle e cucinarle, riflessioni di comunità sull’argomento. Un piccolo seme gettato nel mare più grande delle iniziative per sostenere i produttori locali, risparmiare acqua e consumare rispettando l’ambiente e aiutando l’ecosistema.

Ma la cucina di «scarto» resta ancora un fenomeno riservato a chi ha la fortuna di aver imparato qualche ricetta dalla nonna, o di chi ha più tempo da dedicare alla spesa intelligente e all’arte del recupero. Per la popolazione che in pochi minuti deve riempire al supermercato il carrello con la spesa settimanale, è difficile anche solo trovare nel reparto vegetali (spesso acquistati surgelati o già lavati) un carciofo ancora con il suo gambo o un cavolfiore ancora protetto dalle foglie verdi che gli stanno intorno. Per questo motivo, sostengono i guru della cucina stem-to-root, i primi da alfabetizzare dovrebbero essere i grandi produttori che coltivano, puliscono, tagliano e impacchettano frutta e verdura già depredata degli scarti tanto preziosi nelle cucine degli chef.

Fonte: www.corriere.it

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