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Il frutto dei miracoli

Grazie a una proteina, il frutto dei miracoli impedisce di percepire i sapori amari e aspri. Per lo chef Homaro Cantu, potrebbe in parte risolvere il problema della malnutrizione nel mondo.

Tiziana Moriconi

Immaginiamo di poter chiedere agli chef più famosi del mondo quale alimento, secondo la loro opinione, potrebbe ridurre la fame dei paesi in via di sviluppo. Carlo Cracco, uno dei nomi italiani più celebri, probabilmente vi risponderebbe “ gli insetti”. Homaro Cantu, invece, chef del ristorante di gastronomia molecolare Moto di Chicago, punterebbe invece su una bacca (Synsepalum dulcificum o Richadella dulcifica). Chiamata, non a caso, frutto dei miracoli. Il perché, Cantu lo ha spiegato al pubblico del Ted durante un evento organizzato nella Windy City il 1 marzo (“The Future of Food“): trasforma i cibi sgradevoli, per esempio le erbe amare e selvatiche, in pietanze accettabili o addirittura gustose.

In effetti, la proprietà di questa bacca, simile al mirtillo rosso e nota da diverso tempo (è stata scoperta nel 1725 nell’Africa dell’Ovest ed è gettonatissima in Giappone), è quella di mutare i sapori amari e aspri in dolci. O, meglio, di impedire alle papille gustative di percepire i due gusti per un breve periodo di tempo (1-2 ore, o anche molto meno se si beve un bicchiere di acqua calda).

Il meccanismo di azione si deve a una glicoproteina, chiamata miracolina, che si lega ai recettori per l’aspro e l’amaro nella bocca e impedisce, di conseguenza, di sentire questi sapori. In pratica, si inganna il cervello, facendogli credere di mangiare una caramella quando, invece, si sta mettendo in bocca un limone. Questa proprietà, secondo Cantu, potrebbe spingere le persone a consumare del cibo difficilmente commestibile altrimenti.

Per dimostrarlo, insieme al suo chef pasticcere Ben Roche, il cuoco ha usato le bacche con il cactus e altre piante poco appetibili. Per esempio – come Cantu spiega anche in un’intervista a Wired.com – sembra che la Poa pratensis o erba fienarola (il nome dice tutto) prenda il sapore del dragoncello.

Ovviamente, la bacca potrebbe essere usata anche come dolcificante dalle persone diabetiche o da chi vuole ridurre il consumo di zuccheri per perdere peso: “ Metti del succo di limone nella soda e avrai la Sprite più buona del mondo”, dice lo chef. Che ha usato la miracolina anche per nascondere il sapore metallico che i pazienti sottoposti a chemioterapia avvertono nei cibi (l’esperimento è stato condotto nella Mayo Clinic, in Florida). In questo caso, la glicoproteina sembra lavorare diversamente, riportando semplicemente i cibi al loro vero sapore.

Come è ovvio, c’è chi è molto scettico sulla possibilità di risolvere il problema della fame nel mondo in questo modo. Per vari motivi, non secondario quello dei costi legati alla produzione in massa di miracolina in pastiglie. Ai suoi detrattori, Cantu risponde che da una sola bacca si ottengono 16 tavolette di integratori, e che è possibile insegnare al mondo come cucinare le erbe cattive. Anche con l’aiuto del Web, dove una mappa interattiva potrebbe mostrare le aree in cui crescono le piante commestibili.

Vero è che il cibo potrebbe presto cominciare a scarseggiare anche dove oggi la sottonutrizione non è un problema diffuso.

Per convincerci della loro idea, i due chef del Moto stanno lavorando a un libro di cucina sul frutto dei miracoli, che dovrebbe essere pronto per il prossimo Natale. Sembra difficile, però, che riuscirà a sciogliere tutti i dubbi sull’efficacia di una bacca contro un problema così complesso come la malnutrizione.

Fonte: www.wired.it

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One Response to "Una bacca ci sfamerà tutti?"

  1. DANX   4 marzo 2011 at 21:08

    Basta un piccolo orto e piante che blocchino la deforestanzione 🙂

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